Topkokhalzen

Ja, ik doe wel eens iets au bain marie en mijn gekonfijte uitjes genieten binnen mijn eigen keuken een zekere faam. En als Haarlemmer behoor ik tot de doelgroep. Dus kocht ik Proef Noord-Holland, een ‘ontdekkingsreis naar het culinaire erfgoed’. Dit mooi geïllustreerde boek is een uitgave van het verhalenplatform www.oneindignoordholland.nl, een initiatief om ‘verborgen verhalen zichtbaar te maken’. En verloren smaken proefbaar.

Aan de hand van historica Emma Los hoppen we de ganse provincie door. Zij dist de wetenswaardigheden op en brengt een beknopt historisch kader aan. Waterland, West-Friesland, de Kop van NH, Texel – er zijn weinig gebieden waar de mensen vroeger níet aten, die conclusie durf ik na lezing wel voor mijn rekening te nemen. En (dat hoopten we al) ze aten vreemde en/of onappetijtelijke dingen. Varkenstongen, Bloemendaalse Gele (kool), Wieringerbonen, de gevreesde boekweitgortknoedels… In de middeleeuwen smulde de elite van zwaan en reiger.

Proef NH

Gesandwicht tussen de hoofdstukken staan negen portretten van ‘topkoks’, die met klassieke kookboeken aan de slag moesten. Jullie kennen ze wel. Topkoks, sterrenkoks, TV-koks – wat zijn het er veel en ze lijken op elkaar als doperwtjes van Iglo. Allemaal even uniek: stuk voor stuk gepassioneerd, autodidactisch, adrenalineverslaafd, eigengereid en geschift. In hun patiëntendossier een zenuwinzinking na de vondst van een klontje in de maizenasaus, en suicidepogingen na een geflopte amuse of een voortijdig gestorven kreeft.

Zo’n topkok gaat voor écht, voor puur & vers. Streekproducten! Hoe kouder de grond, hoe beter. Het liefst slaapt hij in een bedje van knolselderij, om de knollen bij dageraad te kunnen oogsten, met de dauw er nog aan. En dat proef je terug in de mousse! Sommigen hebben wildplukkers in dienst, maar bij voorkeur trekken ze er zelf op uit en stropen de wijde omgeving af naar weegbree, raketsla en het schier onvindbare look-zonder-look (allaria petiolata).

De topkok is een dwangneuroot en geen zee gaat hem te hoog. Hij trekt zijn lieslaarzen aan en vangt met zijn blote handen een zeelt in een prutsloot bij Spijkerboor (daar zwemt de lekkerste zeelt, weet hij) en laat het beest tien dagen in de badkuip zwemmen tegen de grondsmaak. In geitenmelk. De topkok neemt het voor lief dat zijn kinderen op school worden uitgescholden voor vieze stinkerd.

En het publiek vréét het. Het wachten is op de eerste topkokmoord, een getergde chef de cuisine die zo’n brave hobbykok in de studio op staande voet onthoofdt met een vleesbijl, omdat de patrijs niet rosé is.

De topkoks in Proef Noord-Holland hebben (zo zijn ze!) geen hoge muts op van de kookkunst van onze voorouders. Lucas Rive van De Bokkedoorns heeft ‘een beetje medelijden met de mensen die dat toen moesten eten’. “Zo’n garnalenragout is passé – veel te zwaar met dat meel”, foetert Jef Schuur; en Thorvald de Winter transformeerde de machtige ‘Casetoerte’ uit 1593 in een luchtige kaasSOES. ‘Een vertaalslag naar nu’, noemt hij dat.

Ik grinnik en stel me een vervolg op het boek voor. Geschreven in het jaar 2413, met medewerking van de topkoks van de toekomst. Rare snijbonen vonden ze ons en het eten was niet veel soeps. Het DNA van kibbeling zorgde voor verwarring. Wat was dat voor vis? Wat was het nut van de zure bom? En waarom lieten wij frikandellen besterven achter een luikje van glas? Hoe bereid je authentieke E-nummers?

“Voor die rollade en de fricandeau heb ik nog serieus overwogen een echte varkensflat uit 2013 na te bouwen”, zegt Sicco Zwoerd. “Je bent topkok, dus in principe ga je elke dag over nieuwe grenzen. Maar biggetjes…? Biggetjes opeten? Dat is een stap te ver. Al kost het me mijn Michelinster, ik hou het gewoon bij insecten.”

Dit was mijn meicolumn voor Straatjournaal; die van juni gaat over het verdwijnen van kiosk De Duinroos bij ’t Wed (zie ook hier).

2 gedachten over “Topkokhalzen

  • 05/06/2013 om 23:06
    Permalink

    @Roberto: Dank! Nu het HWP Jaarboek, dat is het volgende…

Reacties zijn gesloten.