Harissa

De eerste keer dat ik zelf sambal maakte, dacht ik dat ik blind werd. De hete walm uit de koekenpan sloeg op mijn ogen.

‘Piri-piri’, huilden ze in paniek en terwijl ik naar de kraan tastte, herinnerde ik me dat de Inca’s gedroogde rode pepertjes verbrandden bij wijze van chemische oorlogsvoering.

Na mijn bijna fatale experiment was ik weer een tijdje tevreden met sambal uit de toko. Maar onlangs zag ik in de NRC een recept voor harissa, een Noord-Afrikaanse pepersaus. We hebben er meestal wel een tubetje van in huis. Of een blikje.

De Turkse groenteboer keek enigszins bedenkelijk naar het halve pond verse rode pepers op de toonbank. Hij vertrouwde het niet helemaal, ik zou een kleurenblinde jonge vader kunnen zijn, die voor het eerst zelf wortelpuree wilde maken voor zijn baby. Hij besloot tot wat extra productinformatie.

“Is wel heet.”

Toen ik zei dat ik dat al hoopte en dat ik harissa ging maken, was hij meteen enthousiast.

Aan de slag: ontzaad de pepers en snij ze in stukken (in kookrubrieken vermelden ze er altijd vroom bij dat je niet in je ogen moet wrijven; ze vergeten mannetjeskoks te waarschuwen tegen de risico’s voor de weke delen bij onverhoopt tussentijds toiletbezoek. Maar dit terzijde).

Wrijf een dessertlepel korianderzaad en even veel komijnzaad fijn in de vijzel – oelekken noemde mijn vriend Ron dat altijd. Bak de pepers in olijfolie tot ze zacht zijn  – ik kon niet nalaten er op eigen initiatief nog twee tenen knoflook bij te doen. Na een tijdje de kruiden toevoegen en peper en zout, een flinke squirt citroensap en wat suiker of honing. Behoedzaam proeven en op smaak maken.

Dan alles in de blender. De nog warme pasta ruikt goddelijk en heeft de oranjerode kleur van een modelzonsondergang in de Sahara of aan de Hondsbossche Zeewering. Harissarood!

De eerste dagen doe je de harissa op kaas en pindakaas, op rijst en piepers, op pompoen en spruitjes, op kip en casselerib en soms snek je een half theelepeltje gewoon voor het lekker. Hoe verser hoe beter natuurlijk, dus doe er niet te lang mee. Bovendien, ik zou niet weten hoe ik dat spul in een tubetje moest krijgen. Zelf doen is leuk, maar er zijn grenzen.

.